Taierea Porcului - Conservarea carnii

Industria alimentara a descoperit si foloseste de foarte mult timp metode de consenvare a carnii. Noi nu le vom descriem pe toate.
Cea mai veche metoda de conservare a carnii este uscarea. Uscarea carnii trebuie aplicata doar in anumite limite, caci uscarea totala duce la deshidratarea exagerata a celulelor, la asemenea modificari in carne incit ea devine necomestibila. Prin uscarea exagerata a carnii se distrug celulele, acestea piezindu-si capacitatea de absortie si legare a apei.
O alta metoda este congelarea. Macelariile desfac adesea carne congelata prin metode de congelare rapida, industriala.



Decongelarea este o operatie care cere o mare grija, deoarece o procedura incorecta poate sa distruga produsul. Decongelarea se face la o temperatura cit mai apropiata de 0oC, chiar daca aceasta necesita un timp mai indelungat. Daca decongelam carnea la o temperatura mai ridicata (15-20 gr C) trebuie sa ferim carnea de curentii de aer, pentru a evita factorii care favorizeaza evaporarea. In caz ca decongelarea se face in apa, temperatura acesteia sa nu depaseasca 15 grade C.

...mai departe


Niciodata sa nu grabim decongelarea. In cursul congelarii, umiditatea din carne se precipita. Aceasta seva (suc) trebuie sa "reintre" in celule printr-un proces foarte lent. Numai astfel reprimeste carnea calitatea initiala. Daca grabim decongelarea, acele de gheata se topesc repede si in loc ca seva sa fie reabsorbita de celule, se scurge pe linga ele. Un alt pericol consta in distrugerea invelisului celulelor, prin decongelarea rapida, deschizindu-se astfel drum microbilor.



Carnea corect decongelata poate fi folosita la orice mincare si pentru orice preparat din carne, exceptie facind retetele in care se accentueaza necesitatea de a se folosi carne proaspata. O metoda veche si traditionala de pastrare a carnii este sararea. Este metoda cea mai raspindita si azi. Actiunea sarii consta in absorbirea apei, micsorind astfel posibilitatea se inmultire si supravietuire a bacteriilor. Sararea carnii este o operatie delicata. Se poate gresi in trei feluri: 1. cantitativ (punind sare prea multa sau prea putina); 2. prin durata (tinind carnea prea mult timp sau prea putin in sare); 3. calitativ (folosind sare necorespunzatoare).
Pentru sararea carnii se va folosi sare de bucatarie (NaCl). Sarea trebuie sa fie curata, cristalina si alba. Daca sarea este cenusie sau galbuie, nu este corespunzatoare, caci aceasta inseamna ca are si substante straine. Astfel, de exemplu, continutul in sulf sau magneziu depreciaza carnea. Nu este indicata folosirea sarii praf!
 

Cuvinte cheie: Conservarea carnii Conservarea carnii de porc Conservarea carnii proapete de porc conserve de porc conserve de carne Conservarea carnii porc taiat